Aunque aún es pronto,, no viene mal empezar las pruebas de los roscones, al ser un dulce que se come solo en estas fechas, nosotros aprovechamos y comemos de diferentes rellenos con la excusa de las pruebas.

Nuestro famoso ‘Roscón de Reyes’ es un pan dulce que se debe consumir en la tarde/noche víspera de Reyes o como desayuno/merienda en el propio día de Reyes, siendo el protagonista indiscutible de este día, 6 de enero.

La tradición que se mantiene hasta nuestros días, es el momento de disfrutar de una porción de roscón y ver quién es el afortunado que le toca la figurita de cerámica para ser coronado como el ‘rey de la fiesta’ y, por el contrario, al que le sale el haba y ser nombrado por todos como el ‘tonto del haba’ (origen del famoso insulto ‘tontolaba’) además de pagar el roscón.

INGREDIENTES MASA DE ROSCÓN DE REYES:

• Para 4 roscones pequeños: dividir la masa en porciones de 350 g
• Para 3 roscones medianos: dividir la masa en porciones de 465 g
• Para 2 roscones medio-grandes: dividir la masa por la mitad, 700 g
• Para 1 roscón grande: la totalidad de la mas


PREFERMENTO:
• 150 g de harina de fuerza
• 100 g de leche entera a temperatura ambiente
• 12 g de levadura fresca
PARA LA MASA:
• 550 g de harina de fuerza
• 180 g de leche entera a temperatura ambiente
• 9 g de levadura fresca
• 3 huevos L
• 175 g de azúcar
• 30 g de miel
• ralladura de dos naranjas y dos limones
• 100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 40 g de esencia de Azahar
• 12 g de ron añejo
• 1 cucharadita de extracto de vainilla (5 g)
• 5 g de sal

Elaboración

El prefermento.

  1. En un bol añadimos la leche junto con la levadura y la harina.
  2. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara o espátula para homogeneizar la mezcla. Una vez que tengamos los ingredientes más o menos amalgamados, pasamos a amasarla hasta lograr una masa suave y lisa. Lo podemos hacer en amasadora y nos será mucho mas fácil.
  3. Formamos una bola, colocamos en un bol y tapamos.
  4. Dejamos levar a temperatura ambiente (20º-21ºC) durante 2-3 horas. La masa debe duplicar su volumen y un poco más.

La masa.

  1. En un bol grande incorporamos la leche junto con la levadura, los huevos, la esencia y el licor. Mezclamos con ayuda de unas varillas para integrar todos los ingredientes.
  2. Troceamos el prefermento y añadimos en la cubeta junto con la harina y los ingredientes líquidos.
  3. Amasamos a velocidad 1 durante 3-4 minutos para amalgamar la mezcla.
  4. Incorporamos la mitad del azúcar, volvemos a amasar.
  5. Añadimos el resto de azúcar junto con la sal y volvemos a amasar.
  6. Incorporamos la miel, las ralladuras del limón y naranjas y continuamos amasando.
  7. Una vez que tengamos desarrollado el gluten (recordad que podéis comprobarlo realizando la prueba de la membrana), añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Lo haremos poco a poco de modo que nos resulte más sencillo integrarla y no añadiremos más hasta que se haya integrado la anterior por completo.
  8. Cuando la mantequilla esté integrada por completo, amasaremos a velocidad 2-3 hasta obtener una masa lisa, tersa y brillante. El proceso completo de amasado nos puede llevar de 45-50 minutos en una amasadora casera tipo KitchenAid.
  9. Introducimos la masa en un tupper o recipiente hermético. Tapamos con su tapa o bien con film de plástico y dejamos levar hasta que doble su volumen(2-3 horas). En este momento, guardamos en el frigorífico durante 7 horas a 4ºC

Como ves ya llevamos cerca de 11 horas así que hay que planificar muy bien cuando empezar nuestro roscón para que este último paso nos deje la masa toda la noche en la nevera.

  1. A la mañana siguiente, atemperar la masa y dejar hasta que duplique su tamaño, 3 horas a 20º-21ºC, el tiempo es orientativo.
  2. Dividimos y preformamos el roscón.
  3. Espolvoreamos ligeramente con harina nuestro banco de cocina. Volcamos la masa y desgasificamos muy suavemente.
  4. Dividimos en 2-3-4 piezas iguales (el tamaño que deseéis), preformamos sin ejercer mucha tensión y dejamos reposar cubierto con film durante 20 minutos.
  5. Forramos bandejas de horno con papel sulfurizado o teflón.
  6. Nos engrasamos las manos ligeramente con aceite, al igual que un poco la superficie de trabajo, para evitar que la masa se adhiera a nuestras manos y formamos el roscón.
  7. Introducimos los dedos en el centro, cogemos la masa y levantamos en el aire girando para ir agrandando el roscón. Debemos tener cuidado al manipularla y procurar mantener el mismo grosor en toda la superficie.
  8. Dejaremos un agujero amplio ya que, tras el levado y horneado, este se reducirá.
  9. Dejamos reposar mientras formamos el resto. De este modo favorecemos que el gluten se relaje y nos permita terminar de formarlos y darles el tamaño adecuado. De lo contrario, tensaremos mucho el gluten y la masa comenzará una lucha con nosotros intentando recuperar su forma original.
  10. Daremos forma redondeada o de elipse, a nuestra elección.
  11. Introducimos la sorpresa envuelta en film (si optáis por hacerlo) por la parte inferior del roscón y selláis con la propia masa. Repetimos el mismo proceso con el haba.
  12. Cubrimos con film y dejamos levar durante 5 ó 5 y 1/2 horas a horas a 21-22ºC, hasta que dupliquen su tamaño.

Horneamos.

  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Batimos el huevo y pincelamos la superficie del roscón suavemente con ayuda de una brocha de silicona o pincel de
    repostería.
  3. Colocamos las frutas escarchadas, si es que hemos optado por ponerlas, o las naranjas confitadas. Decoramos con la almendra laminada y el azúcar perlado.
  4. Introducimos en el horno en la segunda posición comenzando por abajo y horneamos el tiempo específico para el peso de nuestro roscón. Deberá adquirir un ligero color dorado.
  5. Para comprobar que está hecho pinchamos con un termómetro de horno en el roscón, este deberá marcar 96º-97º C en su interior.
  6. Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente..

Tiempos de cocción por tamaño de piezas:
• Roscones pequeños (350 g): 12-13 minutos a 180ºC
• Roscones medianos (465 g): 15-16 minutos a 180ºC
• Roscones medio-grandes (700-720 g): 23 minutos a 180ºC
• Roscón grande: 28-30 minutos a 180ºC

Video completo del proceso en Youtube «Roscón de Reyes«

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