El pâté en croûte es un paté horneado en hojaldre o pasta brisa. En general, se cocina como la terrina.

Ingredientes

La pasta:

  • 500 g de harina
  • 250 g de mantequilla
  • 2 huevos
  • 40 g de oporto
  • 10 g de sal

La farsa:

  • 750 g de cabeza de cerdo
  • 700 g de hígados de pollo
  • 2 huevos
  • 130 g de foie
  • 20 g de oporto
  • 20 g de sal
  • Pimentón, pimienta y especias

La gelatina:

  • 100 g de caldo de carne
  • 5 g de gelatina

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Preparación

Día 1

1. Preparamos la pasta, primero ponemos la mantequilla, la sal y la harina y mezclamos bien con el robot o a mano hasta obtener una especie de arena. Añadimos los huevos con el oporto y mezclamos hasta obtener una masa homogénea, pasamos a un papel film y reservamos en la nevera.

2. Picamos la carne de cerdo a trozos pequeños, si lo hacemos con picadora con cuidado que no se haga muy fina, y reservamos en un bol. Marcamos los higadillos de pollo en una sartén a fuego fuerte y flambeamos con un poco de oporto. Sacamos y machacamos un poco con un tenedor para añadirlos al bol con la carne.

Le añadimos la sal, las especias y los huevos y mezclamos bien con las manos y por último le ponemos el oporto, mezclamos y tapamos con papel film. Reservamos en la nevera.

Día 2

Extendemos los masa alrededor del molde y rellenamos hasta la mitad apretando bien.

Hacemos un pegamento con un huevo y un poco de nata para untar la masa y untamos los rellenos antes de ponerlos. Este paso se puede omitir y hacer sin rellenos. Yo los hice uno de foie micuit y otro de cebolla caramelizada. Al final te cuento cómo hacerlo.

Acabamos de rellenar el molde y cerramos primero los laterales, los pintamos con el pegamento y ponemos la tapa. Pegamos muy bien, pintamos y decoramos. Les hacemos las chimeneas con una boquilla de pastelería.

Precalentamos el horno a 220° y horneamos durante 25 minutos. Bajamos la temperatura a 190° y lo dejamos 40 minutos más. La temperatura interior del paté de estar entre 58/60º.

Sacamos del horno y quitamos las chimeneas con cuidado, dejamos reposar 30 minutos y mientras hacemos la gelatina.

Rellenamos por los huecos de las chimeneas con la gelatina y dejamos enfriar para poder meter al frigorífico. Dejamos mínimo 12 horas.

Los rellenos

Una lata de foie micuit, la sacamos y la ponemos en un trozo de papel film, le damos forma cilíndrica, enrollamos bien con el papel y congelamos.

Hacemos lo mismo con la cebolla caramelizada, un rollo con el papel film y al congelador hasta el momento de usar.

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